La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Sarà che per conquistarli e addentarli, bisogna fare la fatica di spostarsi dalla città. Sarà che non si trovano ovunque e sono ancora più ricercati e prelibati. Sarà pure che assaporarli diventa una coccola, una eccezione alla regola dell’alimentazione quotidiana. Sono quei piatti dai sapori unici che ci regaliamo quando siamo in montagna. Certo, ormai si trova tutto ovunque e si potranno pure replicare ma non avranno mai quel gusto unico. E c’è l’imbarazzo della scelta, in un viaggio attraverso tutto l’arco alpino che in un gioco di parole si può definire una “montana di sapori”.

Dalla Valle d’Aosta arrivando alle vette dolomitiche, facendo tappa in Lombardia è un susseguirsi di pietanze che fanno venire l’acquolina in bocca. C’è chi organizza gite e lunghi weekend appositamente per andare a mangiare i piatti tipici. Seppure gli ingredienti siano in apparenza poveri, le pietanze sono ricchissime sotto il profilo nutrizionale e calorico. Sempre più spesso l’esperienza gastronomica diventa parte integrante della vacanza. Un esempio? I pizzoccheri della Valtellina e i fratelli minori della Valchiavenna (sono diversi), come non amarli. La fonduta Valdostana. E spostandosi nelle Dolomiti, i canederli, gli spatzle. La polenta c’è sempre, in tutte le sue declinazioni ma quando si pensa alla montagna la versione “polenta concia” (con il formaggio) non teme eguali. Le pietanze sono davvero tante.

Ma a sceglierne (solo) tre, si va sul sicuro con fonduta, pizzoccheri e canederli. Regina dei monti è la fonduta valdostana. In generale la fonduta è un piatto tipico della zona alpina che comprende la Valle d’Aosta, il Piemonte e la Svizzera. Nel corso degli anni c’è stata una piccola diatriba tra queste regioni per stabilire di chi fosse la paternità e ad aggiudicarsela fu proprio la Valle d’Aosta anche grazie alla Fontina valdostana Dop, denominazione rilasciata dall’Unione Europea nel 1996. Inoltre è la sua tecnica di preparazione che la rende particolare, ovvero il cosiddetto riposo del formaggio. Prima della preparazione vera e propria infatti la fontina, tagliata a fette sottili, viene lasciata riposare nel latte per alcune ore o una notte intera. Inoltre la fonduta va fatta sciogliere all’interno di una pentola chiamata caquelon, ogni commensale infilza un pezzetto di pane sulla forchetta da fontina e lo immerge direttamente nella casseruola.

Una postilla golosa per gli appassionati di formaggio, c’è un altro piatto da provare: la Zuppa alla Valpellinense a base di fontina, pane, brodo e verze. Restando in tema di primi piatti e verze, ma spostandoci in Valtellina - nel cuore della alpi lombarde - uno dei piatti che riscuotono maggiore successo e sono una vera e propria passione, sono i pizzoccheri. Qui il mondo dei cultori poi si divide rispetto a raffinatezze legate al formaggio, il casera (ma c’è chi usa anche altri formaggi come il pizzoccheraia), quantità di burro di alpeggio, verze, erbette e patate. Dove assaggiare i migliori, oppure se, acquistandoli, si debba optare per i pizzoccheri freschi o quelli secchi. Resta di fatto che i pizzoccheri sono uno dei piatti che, in montagna, si possono mangiare sempre e non stancano mai. Sono solo ipercalorici.

Così come spostandosi tra i monti patrimonio dell’Unesco, tra le Dolomiti, l’imperativo categorico è mangiare i canederli. Sono tutte buone le versioni: classica in brodo oppure con il burro fuso. Ci sono i canederli allo speck classici, i canederli al formaggio oppure la versione veg. L’aspetto è quello di grosse polpette e ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse. Immancabili nell’impasto, le erbe di alpeggio, gli insaccati, i formaggi, e poi funghi e brodi, molti però amano il condimento a base di pangrattato rosolato nel burro. Ed è subito il trionfo del palato. Che gioia.

Veronica Deriu

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