La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Crostoli, cenci, bugie, sprelle, rosoni, cartdde, meravigliasa, merveilles, guanti, saltasù, frappe, galani, lattughe. Son tutte chiacchiere, dolce simbolo del Carnevale che muta di forma e di nome in ogni Regione e diventa protagonista sulle tavole del martedì grasso con altre golosità, all’insegna della “non leggerezza”. Gli ultimi peccati di gola prima di affrontare il periodo quaresimale che prevede, per chi ancora lo osserva, regole e restrizioni dietetiche abbastanza rigide o semplicemente un “fioretto”, qualche piccola rinuncia protratta per quaranta giorni fino all’arrivo della Pasqua.

La ragione per cui le preparazioni culinarie del carnevale sono fritte deve essere ricercata in tempi antecedenti all’invenzione del frigorifero. Le scorte di grassi, soprattutto animali, quali burro e strutto, che ben si riuscivano a conservare nelle dispense, complice il freddo dei mesi invernali, dovevano essere consumate prima dell’arrivo della stagione calda affinché non irrancidissero. Quindi, quando si parla di dolci di carnevale, l’imperativo è friggere come se non ci fosse un domani. Lo si fa in lungo e in largo in ogni angolo della penisola: frittelle e chiacchiere diventano protagoniste. Queste ultime sono il dolce più datato: le prime tracce risalgono all’antica Roma dove i Crustularius erano i pasticceri addetti alla preparazione del crustulum, i crostoli appunto, un impasto che una volta cotto veniva ripassato nel miele mentre nel Medioevo cosparso di zucchero. Le varianti regionali, provinciali e pure comunali delle crostole sono centinaia, ognuna con differenze legate allo spessore della pasta, alla forma ma soprattutto alla dentellatura dei bordi.

Le frittelle di carnevale sono un altro dolce tipico della cucina italiana. Già Plinio e Seneca citavano le frictilia, distribuite per le strade durante le feste dei Saturnalia. Ma le vere frittelle come le gustiamo oggi pare siano nate nella Venezia nel 1300: le fritoe venexiane erano un impasto di farina, uova pinoli, uvette e zucchero e venivano preparate dai fritoleri che nel 1600 si costituirono in corporazione. Un secolo dopo, le frittelle divennero il dolce nazionale della Repubblica Serenissima. Come per le chiacchiere, anche le frittelle cambiano nome nelle diverse tradizioni culinarie regionali, possono essere zeppole, castagnole o brighelle e, accanto alla versione tradizionale, ne esistono decine di varianti.

La carovana dei dolci carnevaleschi attraversa il Nord, il Centro e il Sud, con un carico di prelibatezze legate alla festa più pazza dell’anno: i tortelli lombardi, l’apfelkiechi trentini a base di mele, la crescia umbra e la cicerchiata nelle Marche e in Molise; in Calabria la pignolata, gli struffoli napoletani e i dolci fritti che richiamano la tradizione araba in Sicilia. Paese che vai, dolci di Carnevale che trovi.

Questo vale anche nel resto del mondo. Nei Paesi Scandinavi, le semla sono il dolce del martedì grasso, soffici panini rotondi con sentore di cardamomo e farciti con una preparazione che ricorda il marzapane e panna montata. I berliner in Germania, krapfen farciti con marmellata di albicocche o di lamponi. In Spagna, i churros si gustano tutto l’anno ma sono immancabili a Carnevale, frittelle allungate da gustare con una tazza di cioccolata fumante. Nel Regno Unito, in occasione dello Shrove Tuesday, il martedì grasso inglese, vengono indette vere e proprie gare in cui i concorrenti devono far volteggiare in una padella per almeno tre volte un pancake mentre corrono.

In Brasile, paese con la celebrazione del Carnevale più grande e scenografica del mondo, si preparano i Papos de Anjo (letteralmente “parole d’angelo”), dolci di origine portoghese a base di tuorli d’uovo montati e cotti in forno in piccoli stampi e serviti con uno sciroppo di zucchero caldo aromatizzato con chiodi di garofano. A New Orleans dal 1700 il martedì grasso è un giorno particolarmente sentito e celebrato in grande stile. Il dolce che lo caratterizza è la King cake, una torta che contiene al suo interno una sorpresa. Come accade per la galette de rois francese, chi trova, nella sua fetta, il tesoro nascosto sarà incoronato re della festa.

Federica Baj

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