DA PROVARE
Lithops, le foglie commestibili
Hanno l’aspetto curioso di piccoli sassi. Il loro gusto delicato tra l’acidulo e il fruttato, la consistenza croccante dal cuore morbido desta ancora più interesse soprattutto nel campo dell’alta cucina. Quel miscuglio di sapore, consistenza ed estetica fanno delle piante grasse in cucina l’ultima tendenza.
LE LITHOPS
Non ci sono solo le pale dei fichi d’India e l’aloe, la nuova frontiera sono piccole piante grasse che si possono fare crescere a casa, nelle serre e dove si trova un ambiente climatico adatto e accogliente. Curiose e di diverse grandezze sono le piantine di Lithops che hanno l’aspetto di sassolini a seconda della dimensione, arrivano a diventare grandi come una albicocca. E come si mangiano? Per il momento hanno caratteristiche di guarnizione e dall’estetica molto spinta, sono anche apprezzabili per il sapore capace di dare una spinta a un piatto oppure a un dolce. Del resto il re della pasticceria Ernst Knam e l’Osteria Gucci di Massimo Bottura, sono grandi fan di queste piantine grasse che usano nelle preparazioni.
GLI UNICI PRODUTTORI ITALIANI
Al momento gli unici produttori italiani sono Diego e Davide Narcisi, classe 1993 e 1991, che hanno vita ad un orto sinergico, La Clarice. Da poco più di due anni i fratelli sono al lavoro nelle campagne umbre, ne cuore dell’Italia, con sperimentazioni uniche. «Sono le prime coltivazioni di queste piante grasse - racconta Diego Narcisi che ogni giorno cura le piante con il fratello -. Siamo rimasti affascinati dalle Lithops che hanno forme curiose e dal sapore che cambia anche a seconda delle dimensioni. Abbiamo iniziato una produzione sperimentale per proporle ai nostri clienti, spesso chef di alto livello che si divertono nello scoprire nuovi sapori e consistenze». Così nasce la nuova vita delle piante grasse: essere mangiate.
LE CARATTERISTICHE DELLA PIANTA
«Sembrano piccoli sassi in realtà si compongono da due foglioline che crescono abbastanza lentamente. Affinché la Lithops raggiunga la dimensione minima ci vogliono almeno 6 - 7 mesi bagnandole e curandole. Altrimenti almeno un anno», spiega il produttore che sta raccogliendo i primi “frutti” di una semina che sta riscuotendo enorme successo, certo una volta cresciuta la pianta non ricresce e deve essere riseminata, ha un solo ciclo di vita. Al momento ogni piantina ha un costo di produzione considerato elevato per la cura e il tempo che richiede la crescita prima che possa arrivare sulla tavola. Entrando nel merito mostra le piantine «I colori e le venature cambiano a seconda delle disposizione al sole, della clorofilla. Ogni piantina è a sé, il che le rende davvero curiose». Al momento vengono coltivate oltre 20 specie di piante grasse.
ALTRI SAPORI
Tra le nuove erbe grasse utilizzate nelle cucine gourmet si trova la kalanchoe daigremontiana, pianta dalla consistenza croccante e dal sapore di limone e aceto, l’acetosa sicula dal sapore acetato, acquoso e minerale, l’enula marina dal sapore amaro e profumo di alga, o ancora sedum spectabilis con foglie succulenti e croccanti e dal sapore di uva fresca. Spiegano i fratelli Narcisi: «Abbiamo iniziato a proporre alcune varietà ai diversi ristoranti di alta cucina con cui lavoriamo e stiamo ottenendo riscontri positivi già da diversi chef che hanno deciso di inserirle nei loro menù. Per ora alcune piante grasse sono molto decorative, ma si iniziano a fare sperimentazioni per guarnizioni e creme». Intanto Knam ha creato ravioli a base di ricotta con il lithophs mentre Bottura un dolce con il lime perché come rimarcano i genitori delle piantine: «I sapori sono sempre molto delicati: l’unico limite è la fantasia». Una esperienza per tutti i curiosi che potranno coniugare l’amore per l’estetica alla bontà di sapori ancora insoliti.
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