DA GUSTARE
Tomahawk, la bistecca dal sapore preistorico
La prima Tomahawk, non si scorda mai, tra suggestione visiva e sapore. Gli appassionati di barbecue si dilettano nella cottura alla brace, la considerano la bistecca che può competere con la “nostrana” Fiorentina. Sta prendendo piede non solo tra gli esperti di nicchia, ma la si trova anche nei banchi delle macellerie e sempre più tra i menù dei ristoranti specializzati. Si tratta di una bisteccona con l’osso lungo che viene quasi voglia di afferrare con le mani e scatena quell’essenza primitiva, un po’ selvaggia da cacciatori. Tanto da appagare quella voglia di carne quasi ancestrale.
IL TAGLIO
Si direbbe quasi una bistecca da “uomini delle caverne”, per alcuni quasi un trofeo di caccia: in realtà è un taglio di carne che conquista davvero tutti gli appassionati del genere “famiglia Flintstones” ovvero bistecca di brontosauro. È un taglio della parte anteriore della lombata di manzo. Sebbene originaria dell’Australia, diffusissima negli Stati Uniti la bistecca per via della sua forma evocativa, prende il nome dall’arma di combattimento usata dai nativi americani, ovvero una sorta di ascia che lanciavano in battaglia contro il nemico. La principale caratteristica della bistecca Tomahawk è l’aspetto gigante che richiama l’arma. Sebbene in apparenza sia il fattore estetico a dominare grazie alla la polpa attaccata a un grosso osso che regala un impatto coreografico quando la si porta in tavola, è il suo sapore succoso e intenso che si fonde con il suo aroma persistente a decretarne l’amore degli appassionati di carne.
LE ORIGINI
L’origine di questa bisteccona è australiana: nasce da un incrocio di mucche e manzi, tra la razza Black Angus e la prestigiosa Wagyu. Animali che devono essere allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con erba, a esclusione degli ultimi 2-3 mesi prima della macellazione, durante i quali il bestiame assume esclusivamente grano e mais di altissima qualità. Ed è per le sue considerevoli dimensioni, questo taglio viene chiamato anche “bistecca di brontosauro” proprio perché ricorda l’arma dei famosi antenati in uno dei cartoon firmati Hanna - Barbera. L’osso della bistecca Tomahawk è lungo circa 30 centimetri, deve essere alta almeno 5 centimetri e il suo peso può variare dagli 800 grammi al 1,9 chilo. Tra le caratteristiche della carne che rendono la Tomahawk unica è la distribuzione uniforme del grasso che, a seguito della cottura, rende la carne succosa e tenera.
COSA DICONO I PURISTI IN MATERIA
Entrando nel merito della bisteccona, i puristi della materia dicono che la vera bistecca Tomahawk sarebbe solo quella ricavata dal cosiddetto “first cut”, ovvero la porzione delle coste tra la decima e la dodicesima, la migliore, quella più vicina al lombo e anche per questo detta altrimenti “loin end”, ossia quella che contiene la porzione di taglio ribeye con meno tessuto connettivo, quella più tenera e succulenta. Volendo essere meno precisi, la sezione di provenienza è il cosiddetto “prime rib”, ovvero la porzione di costato tra la sesta e la dodicesima costola. L’elevata diffusione anche alle latitudini europee, ha fatto sì che si consideri Tomahwak il tipo di taglio, senza però considerate il tipo di manzo. Tuttavia per i puristi è fondamentale sapere il tipo di carne che si andrà a magiare proprio per via del sapore si predilige la carne di Black Angus, apprezzata anche la “Scottona Prussiana”. E se fino adesso in molti hanno pensato che la Tomahawk sia il metodo usato dal macellaio per farsi pagare l’osso al prezzo della carne, si dovrà ricredere. Perché, comunque la si pensi, è una delle bistecche da provare almeno una volta nella vita.
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