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Negli anni Cinquanta, in provincia di Varese, qualcuno provò a coltivare il riso seminandolo su tre ettari nei pressi di Gallarate. Il curioso esperimento non proseguì ma, in compenso, nel nostro territorio ci sono dei maestri del campo. Tant’è che la prima ricetta documentata del celebre risotto giallo è stata scritta nel 1570 da Bartolomeo Scappi da Dumenza. L’allora cuoco di Papa Pio V descrisse un piatto già esistente e preparato con una salsiccia chiamata “cervellata” che conteneva lo zafferano, dando il tipico sapore e colore al piatto che, poi, sarebbe stato incoronato “re” della cucina lombarda.

Per “mantecare” ulteriormente questo legame, da domani, venerdì 28 a domenica 30 novembre, nove agriturismi del nostro territorio (e altri 42 nel resto della Lombardia) saranno protagonisti de “Le Vie del Carnaroli” e i loro menu profumeranno di preparazioni pensate e cucinate proprio in occasione di questa iniziativa regionale promossa Coldiretti e Terranostra.

L’appuntamento è stato presentato ieri nell’agriturismo Il Ronco di Casarico a Casciago, con un assaggio di quello che i buongustai potranno assaporare nel fine settimana. E che assaggio! Nel corso dell’incontro, chef Lorenzo Sacchi, una stella Michelin (Il Circolino, Monza) ha tenuto una masterclass dedicata all’ingrediente. Lo chef ha cucinato in diretta un risotto con brodo di gamberi di fiume infusionato con foglie di lime e zafferano e poi arricchito da un trionfo di agrumi tra cui lemongrass, limone nero, kumquat e poi zenzero, peperoncino e garum di missoltino. In sintesi: una prelibatezza dove, la freschezza degli agrumi si è abbinata all’incisività del pesce: «Per cucinare bene - ha suggerito chef Scacchi - bisogna tostare il riso da solo, per poi aggiungere il brodo e cuocerlo per 11-12 minuti. Poi va lasciato riposare 2 minuti fuori dal fuoco e, infine, mantecato. In questo caso si celebra un matrimonio tra pianura e lago, tra la tradizione del risotto e le mie esperienze di lavoro all’estero, creando una cucina stratificata, fatta di contrasti in equilibrio». Il riso, chiaramente, è il Carnaroli da Carnaroli, il meglio del riso italiano, perfetto per questa preparazione italiana tipica.

Mentre il profumo riempiva la sala, i presenti hanno provato anche un bis ai porri e pancetta del Ronco di Casarico, uno degli agriturismi aderenti alle Vie del Carnaroli, illustrato dalla titolare Irene Oblatore e realizzato con prodotti a metro zero. «Con questa iniziativa - ha detto invece Pietro Luca Colombo, presidente di Coldiretti Varese - continuiamo un percorso di valorizzazione della filiera, con gli agriturismi che esprimeranno la loro massima potenzialità, offrendo piatti dove si promuove il territorio e un turismo che, oltre alle colline, ai laghi e alle eccellenze artistiche, regala i valori della tavola».

Mentre Tiffany Bertoni, neo-presidente di Terranostra Varese, che ha recentemente vinto un Oscar Green Coldiretti grazie alle sue biciclette riciclate, ha ricordato come «gli agriturismi siano luoghi che promuovono la cultura locale, l’ospitalità contadina e la didattica».

In una parola la tradizione i cui piatti, tra l’altro, stanno brillando sempre più anche nelle ultime Guide Michelin Italia.

Nicola Antonello

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