DA GUSTARE
A tavola con il re del Mediterraneo
È irresistibile, soprattutto nella sua declinazione pregiata: sott’olio extravergine d’oliva e in filetti messi in barattoli di vetro. Ma anche a tranci e spesso crudo. Magro, anzi magrissimo grazie alla sua versatilità e sapore, è il pesce considerato una delle pietanze più amate soprattutto in estate. In realtà è molto di più: il tonno è considerato il re del Mediterraneo. Si tratta di uno di quei pesci che, secondo le statistiche, mangia almeno un italiano su due. Fa parte della tradizione italiana e della cucina che si estende dalla Liguria alla Sicilia passando per la Sardegna.
LA MIGRAZIONE
Questo pesce arriva nel Mar Mediterraneo dall’Oceano Atlantico tra aprile e giugno, spinto dalla necessità di sostare in acque più calde e calme per poter deporre le sue uova. A Carloforte in Sardegna e in Sicilia si trovano le sole due tonnare che praticano la pesca sostenibile di questa specie. Esistono diverse varietà di tonno, alcune più pregiate di altre, ma tutte ugualmente richieste dai consumatori. Il tonno, infatti, è sicuramente uno dei pesci più consumati al mondo, una specie che, anche per questo, rischia l’estinzione. Sorvegliato speciale, il tonno è il simbolo ittico del Mediterraneo, è un prodotto due volte sostenibile anche per via delle rigide norme europee che regolano il calendario e i quantitativi di pesca, con ispettori comunitari a bordo e nei porti di sbarco, ne fanno la specie ittica commerciale più tutelata al mondo.
LA RICOSTITUZIONE
Negli anni, i piani per la ricostituzione degli stock ittici hanno prodotto risultati sul benessere della specie tanto che sono stati previsti aumenti nei quantitativi di cattura. In questo 2023 sono state concesse all’Italia per la circuizione, 530 tonnellate in più per un quantitativo totale di 5.283 tonnellate. L’Iccat ha alza di 4.500 tonnellate la quota a oltre 40mila totali, di cui 21mila alla Ue (il 25% all’Italia), per tre anni con l’abolizione dell’obbligo di revisione annuale. In sostanza i livelli di tonno che possono essere pescati sono aumentati perché lo stock non è a rischio, sebbene resti sorvegliato speciale. In tutto il mondo, ogni anno vengono catturate oltre 7 milioni di tonnellate di tonno e specie affini, che rappresentano il 20% del valore di mercato di tutte le attività di pesca di cattura marina e oltre l’8% della produzione ittica globale, con un valore annuo di quasi 10 miliardi di dollari. Secondo la Fao, questi pesci svolgono un ruolo fondamentale nello sviluppo sostenibile, nella sicurezza alimentare, nelle opportunità economiche e nei mezzi di sussistenza per le persone di tutto il mondo.
UN ALIMENTO SOSTENIBILE
Inoltre il tonno è un alimento sostenibile anche perché è un prodotto antispreco visto che non si butta via nulla in fase di lavorazione: dalla bottarga, al tarantello, dalla ventresca, al mosciame, passando per lattume, buzzonaglie, filetto. Sono tanti i tagli da valorizzare a tavola con preparazione fresche o trasformate e quello che non finisce nel piatto, viene trasformato in farina utilizzata anche nel mangime per animale. Non sarà più solo un alimento che salva i pasti e mette d’accordo molti, comprese le tantissime persone che non amano e non mangiano la carne. O chi lo adora nell’insalata grazie a pratiche scatolette o ai pregiati barattoli di vetro. Oppure chi lo adora nel formato bistecca o tartare. Sarà pure un pesce molto diffuso in ogni sua declinazione ma che buono il tonno. E la sua semplicità.
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