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Alcune ricette sono semplicissime, in altre bisogna farsi un po’...il mazzo. Di certo gli asparagi sono una verdura buona e sana. Si fanno desiderare tutto l’anno e hanno “vita breve”, perché la loro stagione inizia a marzo e finisce tra maggio e giugno. Sono dunque dei vegetali tipici della primavera e, tra i loro vantaggi, ci sono quelli di avere zero grassi e tante vitamine (specie A, B, C ed E ), fibre e sali minerali (tra cui il cromo e il potassio), di essere ipocalorici (100 g apportano solo 25 kcal), e di contenere glutatione, saponine (come la protodiogenina e la protodioscina, inibenti del cancro del colon) ma anche asparagina, carotenoidi, aminoacidi e acido folico. In una parola: un toccasana con benefici diuretici, depurativi, antiossidanti, digestivi. E poi antiflogistici, antidepressivi e drenanti.

Qualcuno ha avuto anche l’occasione di raccoglierli con qualche parente o amico nelle nostre aree verdi, anche se, per scovare quelli selvatici, bisogna avere l’occhio del fungiatt: mimetizzandosi tra le erbacce non è sempre facile scorgerli. Per aiutarsi un po’ bisogna cercare in prossimità di leccete e formazioni boschive composte da latifoglie, lì dove c’è il terreno umido e il sole pieno. E chissà che, vagando qua e là, non si sbuchi a Cantello, la capitale lombarda dell’asparago di colore bianco. Più dolce e delicato rispetto al “cugino” verde, si esalta soprattutto nelle ricette più classiche e, quindi, nel risotto e nelle lasagne se si preferiscono i primi. Mentre nei secondi la “morte sua” è in un classicone: ovvero bolliti e ripassati in padella col burro e poi conditi con delle uova al tegamino e un’abbondante grattata di formaggio (grana o pecorino). Sempre su questa variante, se si vuole proprio esagerare, dimenticandosi un po’ delle proprietà salutistiche della verdura, si può aggiungere anche del lardo.

Mentre per quanto riguarda i più conosciuti asparagi verdi, tra le ricette che abbiamo provato questa primavera, ecco tre idee facili e riuscite. La prima è molto semplice: si fanno saltare 250 g di asparagi in padella con aglio, burro e olio, seguiti da 100 g di funghi champignon cotti allo stesso modo, ma con aggiunta di prezzemolo. A parte si prepara una crema di fagioli cannellini (250 g) con succo di un limone, olio, sale e pepe e il piatto è pronto. La seconda ricetta prevede un condimento della pasta (paccheri o mezze maniche) per quattro persone. Il sugo si prepara bollendo alcuni minuti 500 g asparagi per poi ridurli in crema con olio, sale e pepe. A parte si crea un’altra crema con 100 g di pecorino sardo grattugiato e 10 g di pepe rosa pesato. Questi ultimi due ingredienti si mescolano con un po’ di acqua tiepida. A questo punto non resta che scolare la pasta in una padella, dove si è versata la crema di asparagi e aggiunge l’altra crema al pepe-cacio. Infine il risotto. Ognuno avrà la sua ricetta. Si consiglia di lasciarne metà a rondelle e dell’altra metà farci una crema, affinché il piatto risulti di colore verde e allo stesso tempo mantenga una componente di croccantezza.

Mentre sull’asparago bianco, ecco i tre consigli di chef Giorgio Giorgetti, sul cui sito cucinodite.it sono presenti alcune ricette dell’amato prodotto della sua Cantello. 1. Deve essere comprato poco tempo dopo la raccolta. Comincia il proprio contenuto di zucchero non appena raccolto, quindi se lo si desidera sentire dolce e mangiarlo crudo, deve essere acquistato dai produttori e consumato in giornata. 2. Si mangia tutto e anche crudo. Non ha parti legnose (come quello verde), ma occorre pelarlo bene con un semplice pelapatate. 3. Meno acqua vede, meglio è! L’asparago bianco è molto delicato e meno coriaceo di quello verde: farlo cuocere troppo a lungo nell’acqua bollente lo sfibra e lo priva dei suoi sapori delicati. La cottura migliore è sempre al vapore (12/15 minuti, a seconda del calibro) o, per chi può, sottovuoto a bassa temperatura (85 °C per 35 minuti).

Nicola Antonello

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