ALIMENTAZIONE
Il pane, una ricetta di tutto il mondo
In qualsiasi angolo del mondo ci si trovi, il profumo di pane porta subito a subito casa. Ma è anche nostalgia struggente di sapori che spesso non si trovano. Parte così la caccia a quel pane perduto che, quando lo si ritrova, ha un gusto che invade il cuore.
IL MAESTRO D’ARTE DI LAVENO MOMBELLO
Il pane è molto più di un alimento: ne è convinto e ne ha fatto sua ragione di vita il maestro Piergiorgio Giorilli di Laveno Mombello che vanta una lunghissima carriera tra farine e forni, tanto da aver appena ricevuto l’ultima onorificenza del suo nutrito e unico curriculum, ore è anche un “Maestro d’Arte”, onorificenza dedicata ai Maestri d’Arte italiani eccellenti attivi in 23 diverse categorie dell’artigianato artistico, promossa dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte: dalla ceramica alla gioielleria al legno e arredo, dai metalli alla meccanica al mosaico, dalla pelletteria alla stampa d’arte al restauro, dal tessile alle professioni del teatro fino ai mestieri del gusto e all’arte dell’ospitalità.
LA STORIA
Il maestro dal 1959, giovanissimo, inizia a lavorare nel laboratorio di famiglia ed è stato guida dell’associazione dei panificatori di Varese. «Il pane è cambiato, ma resta sempre nel cuore delle persone nonostante tutte le diete. Non bisogna demonizzarlo: pensiamo a una rosetta, un pane soffiato leggerissimo che pesa 40 grammi. Ma ora farla bene sembra un sogno. Quando avevo il mio forno, ne facevo 27 impasti da 50 chili di questo pane che necessita una procedura “spezzata” e non avvolta», racconta con quel filo di nostalgia rendendo facile la realizzazione di un pane che sembra impossibile da trovare fatto a regola d’arte. Non entra nel merito ma è consapevole che il pane sta vivendo il suo momento di grazia e una evoluzione. Non è un caso che il maestro Giorilli abbia scritto tantissimi libri ma soprattutto ha insegnato a fare il pane in tutto il mondo. «Sono almeno 20 i Paesi dove ho tenuto corsi, dall’Africa alla Mongolia. E in ogni paese in cui sono stato, ho portato sempre due borse piene. Una da lasciare e l’altra che mi riportavo a casa piena: con il pane funziona così». Una vita pienissima scandita da notti, fatiche e albe. «Il mondo legato al pane è sempre in grado di stupire, ci sono abitudini per noi non immaginabili. Penso alle donne della Mongolia che fanno il pane a - 10 gradi. I paesi dove non trovi il pane confezionato».
IL PANE ALLA BASE DELLE ALIMENTAZIONI
Il pane resta una delle basi delle alimentazioni e mette d’accordo tutti, tanto da essere anche consolatorio e, a volte, pieno di ricordi e nostalgia. «È innegabile che ci sia stata una evoluzione. Nella mia vita ho visto questo mondo cambiare a partire dall’attenzione alle farine che in Italia vengono importate dall’estero. La migliore al mondo resta quella australiana che è molto cara, per questo è molto diffusa la Manitoba del Nord America». Sfogliando i suoi numerosi libri in cui racconta lievitazioni, pani, pizze, grandi lievitati, si fa un vero e proprio viaggio nelle esperienze, quelle che lo hanno inserito nell’Olimpo dei maestri panificatori. «Ho una raccolta di 1200 ricette ma la mia passione restano i grandi lievitati: pandoro e panettone sono i due dolci che mi danno enorme soddisfazione. Ancora più del panettone, il pandoro che ha una complessità nella preparazione che spesso sfugge». Insomma per divertirsi cimentandosi in una impresa non resta che mettersi a preparare il pandoro: è la vera sfida per chi ama il genere.
IL PANE FATTO IN CASA
Ma in realtà è tornato di moda il pane fatto in casa, sopratutto è il tempo del pane in cassetta: ne vanno matti tutti. «Perché è semplice da fare anche in casa, ma va bene solo per fare i toast. Per essere portato in tavola scegliamo qualcosa di meglio: la ciabatta fatta in un certo modo è fenomenale». E il lievito madre? «Non parlatemi dell’età: dipende solo da come si rinnova ogni giorno. Per me ha sempre e solo un giorno di vita: il segreto è la farina». Non resta che cercare il proprio pane del cuore, magari l’introvabile michetta.
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