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Presepe, albero, regali e panettone. In Lombardia va così. Seppure magari si arrivi alla fine del pranzo di Natale o del veglione della Vigilia con la pancia piena per le dozzine di piatti preparati in famiglia, un posticino per una fetta di dolce c’è sempre.

E, durante le feste natalizie, il dessert per eccellenza è il panettone, magari accompagnato dalla crema di mascarpone, giusto per dare il colpo finale alla dieta.

Se i numeri della bilancia, soprattutto dopo le feste, spesso non sono i più esaltanti, a brindare con lo spumante, in questo periodo, sono invece i conti delle imprese dolciarie e delle pasticcerie, soprattutto del panettone. Già perché dopo qualche anno di risalita del “cugino” pandoro, il panettone è tornato a essere il numero uno dei prodotti dolci legati al Natale. Una lievitazione dei consumi descritta negli ultimi dati a disposizione di Aidepi, l’Associazione delle industrie e del dolce e della pasta in Italia. Nell’ultimo anno sono state 91.000 le tonnellate di lievitati di ricorrenza natalizia prodotti, con una variazione del +2,2% rispetto a dodici mesi prima, per un valore corrispondente di oltre 650

Con oltre 37.000 mila tonnellate e 245 milioni di euro di fatturato, il panettone ha superato il pandoro (32.500 tonnellate per un valore di euro 226 milioni di euro), per un totale complessivo di 54 milioni di confezioni.

Si sottolinea comunque che anche le novità hanno trainato il settore, con i panettoni e i pandori cosiddetti “speciali” con oltre il +3,5 per cento e oltre il 6 rispettivamente. Già perché, dopo che qualcuno si è inventato la variante di panettone al cioccolato, si è aperto un nuovo mondo di sperimentazione e, oggi, sul mercato si trovano variabili di ogni tipo. Forse, talvolta, si esagera, visto che in Calabria qualcuno si è spinto fino al panetùn all’nduja mentre, nel Veronese, altri hanno azzardato l’accostamento col salame. De gustibus. Di certo il prodotto tradizional-artigianale milanese, città natale del panettone, ha alcune regole ferree: deve avere non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina; scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto, non meno del 10 % in peso di burro, non avere chiaramente ingredienti Ogm, avere la farina di produzione selezionata e non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione.

Ideale, dunque, per il dolce o per una “cena” dolce, ma anche per un regalo last minute di pasticceria quando si è con l’acqua alla gola, il Natale è alle porte e la creatività da regalo si è esaurita con la pazienza. Il tutto per tramandare una tradizione di secoli che, probabilmente, nasce da un errore: il cuoco al servizio di Ludovico il Moro, come narra la leggenda, fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola».

Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è rimasto il «pane di Toni», ossia il “panettone”.

Nicola Antonello

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