DA GUSTARE
Cucina d'autore: la prelibatezza delle muffe
Quante volte sarà successo che venga proposto di assaggiare un cibo prima di sapere ciò che si mangia? Perché il gusto è molto più gradevole rispetto all’idea della materia prima con cui viene preparata la pietanza che ci si ritrova nel piatto. E prendiamo il caso di di Gorgonzola, Roquefort e Blu d’Auvergne. Ma anche il Cambert.
IL GUSTO DECISO
Un gusto deciso che fa impazzire gli appassionati di formaggi e di cibo. Evocato il sapore, gradevole per i più, ora si può parlare del fatto che il loro gusto così apprezzato sia dovuto alla muffa. Sì, proprio alla muffa. Ma quella buona. Per i raffinati di tratta di quella categoria di muffa nobile che poco ha a che vedere con l’immagine orripilante e lascia il posto a penicillium. aspergillus e koji. Sarebbe più corretto parlare di muffe che per chef raffinatissimi diventano la pietra filosofale regalando il gusto umami. Il panorama è ampissimo quando si parla di questo organismo pluricellulare tra i più diffusi nel mondo vivente che appartiene al regno dei funghi. Ne sono state classificate oltre 400.000 specie, la maggior parte dei quali appartiene al genere Penicillium. Come i funghi per svilupparsi ha bisogno di ossigeno grassi, proteine, vitamine e minerali, che sono contenuti ad esempio nel formaggio, e li utilizza come fonte alimentare per proliferare.
SAPORI INASPETTATI
Si trasformano così da male assoluto a opportunità per raggiungere sapori inaspettati, quel gusto umami che fa impazzire gli appassionati della buona tavola (e non solo). Muffe capaci di creare nuove consistenze e in alcuni casi diventano persino scenografiche. La frontiera nel mondo della cucina è legata ai “penicillium”, oggetto di sperimentazione tra i grandi chef contemporanei. Non solo ci sono poi gli “aspergillus“, il genere di appartenenza di quella che tra gli addetti ai lavori è considerata una “superstar” della cucina mondiale, il koji (aspergillus oryzae), la muffa che cresce sull’orzo, utilizzata originariamente per alcune delle preparazioni simbolo della cucina asiatica, dal miso al sake. Ma soprattutto il principe degli ingredienti preposti a raggiungere il “nirvana della cucina“, il sapore umami. Proprio questo tipo di muffe è quello considerato tra i più interessanti del momento ed è difficile che venga creato a livello industriale. Le spore dei vari aspergillus utilizzati in cucina (come oryzae e luchuensis) vengono acquistate in Giappone, dove sono un simbolo nazionale; sono molto versatili perché creano l’attività enzimatica (amilasi e proteasi) che rendono il cibo vivo, che fa bene. Gli chef hanno da tempo accantonato l’idea negativa della muffa (che c’è ed è bene ricordarlo) e sfruttato le spore che circolano nei laboratori scientifici e alimentari.
UN USO ANTICO
Tuttavia quando si si ha a che fare con le muffe in cucina ci si interroga sul fatto che sia possibile ingerire alimenti “ammuffiti” e per quale motivo. Facendo un passo indietro anche i lieviti come le muffe fanno parte della famiglia dei funghi e fin dall’antichità hanno fornito contributi importanti nelle produzioni alimentari. Inoltre queste muffe utili di fatto sono un metodo che consente di creare prelibatezze che altrimenti non si potrebbero gustare, creando tipicità che senza le “spore” non sarebbero esistite. Inoltre alcune muffe alimentari utili permettono di limitare la contaminazione degli insaccati da parte di muffe indesiderate, che possono aggredire il prodotto in tempi successivi alla sua produzione. Muffe utili e innocue vengono spalmate sui budelli naturali e quindi sulla superficie dei prodotti, all’inizio del periodo di stagionatura. Via i pregiudizi sulle muffe andando oltre la superficie, nelle versioni più avanzate e spinte permettono di assaporare l’indimenticabile gusto umami.
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