La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Dal cammello allo yak, fino all’alce, renna e l’asina. Cosa hanno in comune questi animali? Dal loro latte si producono i formaggi fra i più costosi, rari e ricercati del mondo. Per lo meno alle nostre latitudini dove sulla tavola arrivano i prodotti fatti da latte di mucche, capre e pecore. La prima particolarità dei formaggi strani è che non solo dal latte dei ruminanti lo si produce. Uno raro e di cui se ne produce poco, per esempio la ricotta d’asina della Serbia, Pule. Mentre in Italia, da sei anni con Milano Expo2015, è nato anche l’Asinino Reggiano. È il risultato della trasformazione è un formaggio magro, ottenuto da latte non pastorizzato con una procedura di trasformazione che ne esalta le caratteristiche. Il gusto al palato è molto particolare e, a seconda del grado di stagionatura, si può avere nella tipologia a pasta tenera o semidura. A produrlo è l’azienda Monte Baducco. La particolarità del latte di asina è la sua diversa caseina che non caglia con i comuni cagli e in un normale processo caseario e anche per il contenuto più basso di proteine e grassi rispetto ad altri latti. Il ricercatore e tecnologo alimentare, Giuseppe Iannella ha scoperto come prodotte questo formaggio usando il latte di asina che contiene 3-4 volte meno proteine e grassi di altri latti. Fra i formaggi che si devono provare almeno una volta nella vita c’è l’Aarul un cacio lappone stagionato dal sapore forte che usano mangiare a colazione, spostandosi in Siberia nella Repubblica di Tuva la popolazione nomade al confine con la Mongolia che alleva renne produce da sempre il formaggio con quel latte a resa molto bassa. Anche in Norvegia la popolazione Sami produce il formaggio renost, difficilissimo da trovare e quasi scomparso proprio a causa della scarsa resa del latte. C’è poi quello di alce prodotto in Svezia, il Moose Cheese. È una produzione molto limitate e non tradizionale. Ogni alce produce 5 litri di latte al giorno e, gli intenditori sostengono che il sapore sia simile alla feta greca. Fra i formaggi più strani c’è quello di yak prodotto in Tibet, nell’altipiano dell’Himalaya. Un formaggio molto grasso che viene definito delicato, lattiginoso e al profumo di erbe. Fra le stranezze di questo formaggio: online pare si possa comprarlo ma in barrette per cani. Con una semplice ricerca troverete “Formaggio tibetano Himalaya Yak per cane”. Ma i formaggi rari sono anche quelli che valorizzano il mestieri del casaro: formaggi molto invecchiati che solo chi ha grande mestiere riesce a fare. A questi si sommano i prodotti speciali nati dall’unione di differenti esperienze. Fra le novità c’è il formaggio Brasii prodotto con il 100% di latte vaccino proveniente da allevamenti altoatesini, affinato con malto caramello e birra doppio malto Forst Sixtus. Il risultato è un formaggio a pasta molle dal gusto di malto e birra. È un formaggio cremoso che si può anche mettere in forno e poi gustare con un brezel, patate o un contorno di insalata. Bastano 8 minuti a 220 gradi e si potrà servire. Infine, per chi ama assaporare qualcosa di speciale, c’è il pecorino altoatesino che si produce con una selezione di pecore nere. Per chi ama essere fuori dal gregge, anche del gusto.

Veronica Deriu

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