La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Pregiati, leggeri e in grado di essere utilizzati in molte ricette. Gli asparagi sono molto più di un ortaggio e di un contorno, diventando i grandi protagonisti della primavera a tavola. Quando sbocciano i giardini, infatti, sui banchi dei fruttivendoli arrivano anche loro: verdi, bianchi o con sfumature di violetto. Belli da vedere e facili e buoni da cucinare in molte varianti, sono un piatto appetitoso e salutare.

RACCOLTA E VARIETÀ

La stagione di raccolta degli asparagi è la primavera, da marzo a giugno, quando i germogli sono ancora teneri. In Italia vengono coltivati prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania e ne esistono circa duecento varietà. Le più comuni sono quattro: quello bianco, dal sapore delicato, il violetto dal sapore leggermente più amaro, è un asparago bianco che fuoriesce dal terreno e si colora per effetto della luce, simile a quello coltivato anche a Cantello, in provincia di Varese. E poi c’è l’asparago verde quello più conosciuto. Non va dimenticato nemmeno il selvatico dal gusto marcato che cresce spontaneo, è sottile, ha colore uniforme e si trova anche sulle Prealpi: in questo periodo, infatti, non è raro trovare qualcuno nei campi con la schiena piegata. Cosa cercano? Gli asparagi. Dove si trovano: come i funghi nessuno lo dirà e bisognerà andare un po’ a naso.

RICETTE E ABBINAMENTI

Il risotto agli asparagi è uno dei primi piatti dove l’ortaggio lungo e stretto si esalta di più. Oltre a quello tradizionale, si può prevedere una variante con gli scampi, raffinato, pregiato e dai profumi avvolgenti, dove mare e orto si incontrano perfettamente. Oppure con la Raspadura lodigiana, ovvero un formaggio grana che viene raschiato in modo così da ottenere delle scaglie sottili, garantendo cremosità ed esaltando il gusto selvatico degli asparagi. L’altro abbinamento tradizionale con gli asparagi è quello con le uova. Il classicone è una ricetta tipicamente lombarda esportata in tutta Italia, ovvero le uova al ciarighì (al tegamino) ma, chiaramente, ci si può inventare di tutto. Per esempio sono molto ghiotte le tagliatelle all’uovo paglia e fieno: già buone da sole, figuriamoci se vengono arricchite con degli asparagi, una crema di ricotta, albumi d’uovo sodo e noce moscata, completata da una pioggia di tuorli sodi sbriciolati e da formaggio grattugia. E se, per sbaglio avanzano degli asparagi? Nessun problema: c’è la possibilità di preparare una torta salata a base di uova, scamorza e mandorle.

STORIA E PROPRIETÀ

La bontà e salubrità degli asparagi era già conosciuta in Mesopotamia e dagli antichi Egizi e Romani che ne apprezzavano le proprietà benefiche e depurative. D’altronde basta andare in bagno e la “plin plin” ne lascia un’indelebile traccia olfattiva, che segna il loro passaggio drenante nei reni. Inoltre sono ortaggi che contengono poche calorie e sono ricchi di sali minerali e vitamina E. Queste sue proprietà risultano utili per la salute degli occhi, mentre il potassio aiuta a contrastare il ristagno dei liquidi e a riequilibrare la pressione, così come il fosforo fa bene a ossa e denti. Inoltre il glutatione serve per depurare l’organismo da radicali liberi e componenti dannose. Insomma, le pulizie di primavere non valgono soltanto per la casa, ma anche per il corpo. La loro azione diuretica non li rende tuttavia consigliati a coloro che soffrono di cistite, calcoli renali, prostatite in fase acuta, insufficienza renale, nefrite, gotta e iperuricemia, ovvero la presenza nel sangue di concentrazioni elevate di acido urico. E dunque, prestando attenzione a queste raccomandazioni, è indubbiamente il momento giusto per un’asparagiata come si deve.

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