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Tutti i segreti del barbecue lento
Un risotto cotto al barbecue. La nuova frontiera griglia esce dai canoni classici: non è solo un modo per cucinare la carne o il pesce ma per preparare quasi tutti i cibi. A eccezione del gelato. Sembra impossibile ma c’è persino chi si cimenta in gare, vere e proprie competizioni. Un grande appassionato è Vito de Cagno, varesino, che dopo essersi specializzato con una serie di corsi con un gruppo di appassionati di barbecue hanno anche dato vita a una squadra, i Lord Grill. Anche se la passionaccia di chi si avvicina al mondo della griglia resta la carne, il barbecue soprattutto l’approccio statunitense con le lunghe cotture lente apre a un universo di possibilità da sperimentare. È la via della grigliata con lentezza. «Sono sempre stato appassionato di griglia, ma quando mia moglie mi ha regalato il primo corso ho scoperto un mondo nuovo e appassionante. Si può fare davvero di tutto, perché non bisogna pensare al concetto classico di cottura alla brace: c’è un concetto americano di cottura lenta sul barbecue che si trasforma quasi in forno. Per questo ormai si usano sempre più spesso i barbecue chiusi con il tappo». La tradizione italiana vuole una cottura alla brace ma un numero sempre maggiore di appassionati ha virato nella specializzazione di cotture al barbecue nel segno dell’american style. «Il segreto è che si ha a che fare con una sorta di forno dove però si cucina con un gusto affumicato. La bravura sta nel saper dosare le cotture con l’affumicatura, usare la legna adatta». Tanto che la passione diventa anche un hobby da tempo libero: ci sono le gare dove una giuria composta da sei persone assaggia i piatti che vengono preparati. Si tratta di competizioni che durano due giorni, sabato e domenica. «Ci sono sempre i tagli di carne secondo tagli statunitensi e piatti vegetariani, i primi e i dolci. Negli anni ho preparato anche il risotto alla vodka e arancia cotto nel barbecue a carbone ma pure le lasagne: si fa anche il ragù sul barbecue. Tra i piatti meglio riusciti in una competizione ho fatto dei fagottini ovvero crespelle - con pere, radicchio e taleggio. Il segreto è legato all’ingrediente “affumicatura” che deve dare un pizzico di piccante e dolcezza senza essere mai di troppo». Nonostante si possa cuocere di tutto, il barbecue è il trionfo per eccellenza delle carni, come ammette lo stesso de Cagno: «Dal pollo ai tagli di maiale e manzo. La mia passione sono le costine. Tanto che anche durante le competizioni sono il mio cavallo di battaglia». L’esperto della griglia svela così alcuni piccoli trucchi per la preparazione. «Prima di tutto non si devono tagliare per la cottura. Si devono cuocere in un unico pezzo, le famose “ribs” ovvero il carré intero. Il motivo risiede nel fatto che ci sia poca carne e tanto osso. In questo modo la “polpa” resta succosa. Per la cottura uso il metodo 3 - 2 - 1». Per i profani sono le ore di cottura, lunghissima e a bassa temperatura. Si preparano le costine con le spezie per farle “sudare” in questa cottura lenta in cui si crea una crosticina dopo di ché si avvolgono le costine in una apposita carta - meglio che non sia l’alluminio, c’è quella apposita buther paper - facendo un cartoccio e si lasciano cuocere per due ore. In questo modo tutto il grasso si scioglie. Al termine si tolgono dal cartoccio, si rimettono per una sulla griglia per fare riformare la crosticina. Per chi ama la salsa barbecue una decina di minuti prima del termine della cottura si possono spennellare, altrimenti la versione naturale alla mediterranea. Il barbecue lento è un elogio alla socialità, conclude de Cagno: «Questo approccio al barbecue, mi permette di cucinare e godermi la compagnia degli amici. Prima ero sempre dietro alla griglia, ora mangiamo tutti insieme».
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