CUCINA
Quando il cibo è nero
C’erano una volta le rotelle di liquirizia Haribo. E il risotto al nero di seppia. Era il massimo del cibo nero a cui in Italia eravamo abituati. Fin quando, sempre più attenti alle mode, da qualche tempo anche nelle cucine nostrane è scoppiata la vera mania del «black food». Letteralmente, cibo nero. Si è iniziato con esperimenti con farine al carbone vegetale per poi sbizzarrirsi. Per avere idea del fenomeno, è sufficiente accedere a Instagram e digitare >blackfood e appariranno migliaia di immagini per imbattersi in delizie total black: una passione di food blogger. Ma non solo. C’è chi ne fa una questione di salute. Certo i pancake neri oppure ciambelle - le donut di Omer Simpson - non sono proprio un cibo salutista ma ci sono foto anche di more nerissime - del resto gli inglesi le chiamano blackberries - e ormai spopola l’aglio nero, «famoso» anche per le proprietà salutistiche con antiossidanti, oltre ad avere la proprietà di regolare il colesterolo nel sangue. Adatto anche per diete vegane e senza glutine. Altamente digeribile grazie al suo lungo processo di fermentazione, l’aglio diventa nero e acquista nuove fragranze capaci di esaltare ogni creazione, dal salato al dolce. Non si conosce il luogo di origine dell’aglio nero, pare che sia nato in Corea, patria dei cibi fermentati. Arrivato in Europa grazie agli chef, è diventato un ingrediente delle cucine degli chef stellati e più raffinati. Il cibo nero è amato negli Stati Uniti e alla base di molti alimenti total black c’è il carbone vegetale che viene impiegato spesso come base per succhi, frullati ed estratti, mentre in Italia viene usato invece sotto forma di farina, appunto la farina di carbone vegetale per realizzare pizze gourmet e dal sapore insolito e per preparare altri panificati. Spopolano in questo periodo i panini per creare hamburger sfiziosi. Utilizzato soprattutto per preparare pane, focacce e crackers ma sempre più spesso si trova nel menu di ristoranti di alto livello abbinato al caviale oppure ai frutti di mare. Nelle pasticcerie di alto livello, si possono trovare i croissant e spesso anche i macaron. Il carbone vegetale è un additivo di tipo naturale che viene ottenuto bruciando del legno, in particolare betulla, bambù e pioppo. Il Ministero della Salute ha specificato che è un elemento polivalente che può essere utilizzato negli alimenti sia come colorante che come sostanza attiva, proprio per via degli effetti benefici che ha sull’organismo. È conosciuto per le proprietà depurative e digestive e viene utilizzato anche per disintossicare l’organismo nel caso di intossicazione alimentare. Quindi via libera, ci si può sbizzarrire come fanno le food blogger di casa nostra: anche i cannoli siciliani sono diventati neri per creare uno sfizioso antipasto salato ricotta e salmone. Infine, ancora prima che impazzasse la moda del nero le fave di cacao nerissimo hanno contribuito a rendere unici i biscotti più venduti del mondo, gli Oreo. I famosi biscotti sono neri perché sfruttano l’invenzione del mastro dolciario olandese dell’ottocento Van Houten: alzando il ph del cacao aggiungendo alcali, prima di ridurne le fave in polvere, rendeva il cioccolato molto più buono di sapore, molto meno amaro. E gli cambia il colore, scurendolo fino al nero. Il cibo nero non è solo per gli appassionati di atmosfere dark: è il trionfo di salutisti, raffinati e golosi. Provare - un morso dopo l’altro - per credere.
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