LA BEVANDA
Tepache, il succo messicano
Un elisir di giovinezza portato dal vento d’Oriente. Questo racchiudono le bevande fermentate, conosciute sin da tempi più antichi per essere altamente benefiche e salutari per l’uomo. Dalla tradizione tipicamente orientale, negli ultimi anni hanno generato un vero e proprio trend anche in Occidente, dove prodotti come kombucha, kefir e sakè sono ormai ampiamente sdoganati.
LE FERMENTAZIONI
Le fermentazioni sono sempre state utilizzate dall’uomo per “trasformare” alimenti, donando loro nuove proprietà e benefici. Le prime tracce si ritrovano in Egitto dove veniva realizzata una sorta di birra partendo dalla fermentazione di alcuni cereali. Il gusto di queste bibite tende all’acidulo o all’acetico e sono ricche di batteri amici, i batteri probiotici, che rafforzano la flora batterica, agiscono positivamente sull’intestino, potenziano il sistema immunitario e hanno una buona azione antidolorifica. Sono spesso gasate o frizzanti in quanto proprio i batteri che permettono la fermentazione consumano ossigeno, producendo anidride carbonica. Le bevande fermentate possono essere preparate anche in casa grazie a procedimenti nel complesso semplici che ne mantengono intatte tutte le proprietà.
TEPACHE IN COMMERCIO
Quelle che si trovano in commercio, invece, sono molto care e vengono pastorizzate: un processo che uccide i batteri dannosi presenti, mantiene le sostanze organolettiche del prodotto ma non quelle benefiche. Le più note bevande fermentate, come detto, sono il kefir, il kombucha e il saké mentre in Messico è particolarmente apprezzato il tepache. Conosciuto anche come “bevanda degli dei”, viene realizzato a partire dalla fermentazione dell’ananas ed è frizzante, speziato, leggermente alcolico. Il tepache, chiamato anche chicha, viene prodotto facendo fermentare le bucce dell’ananas con piloncillo - o zucchero di canna - e spezie, in particolare la cannella. È una bevanda tipicamente estiva, molto dissetante, apprezzata per il gusto fruttato e aromatico, le note dolci, la freschezza ed il basso grado alcolico. Può essere acquistata in tutte le strade del Messico, dove i chioschi ambulanti la vendono in buste di plastica chiuse con uno spago e con una cannuccia per bere. In particolare nello stato di Oaxaca, il più legato alla tradizione precolombiana azteca a cui questa bevanda appartiene.
LA STORIA
La storia del tepache è avvolta dalla leggenda e dal mistero; era diffuso tra i Nahua dell’America Centrale e tra i Maya, che lo consideravano sacro e lo utilizzavano all’interno dei loro rituali religiosi. In origine veniva preparato col mais, che solo dopo la conquista dell’America è stato sostituito dall’ananas. La ricetta si è evoluta nel tempo, dando vita a diverse varianti e preparazioni che cambiano da regione a regione: ad oggi il tepache è una delle bevande più amate in Messico, spesso preparato anche in casa grazie alla rapidità del suo processo di fermentazione, della durata di appena pochi giorni - solitamente tre - e all’utilizzo degli scarti dell’ananas, che non vanno così sprecati.
IL PROCEDIMENTO
Si parte proprio dalle bucce dell’ananas, a cui vengono aggiunti zucchero (muscovado, demerara o una miscela di zuccheri diversi), spezie come cannella in stecca, zenzero, chiodi di garofano e anice stellato. Il composto viene lasciato fermentare per alcuni giorni, sfruttando lieviti e batteri naturalmente presenti nell’ananas, che grazie allo zucchero avvieranno una fermentazione naturale della frutta, producendo etanolo ed anidride carbonica. Alla fine della fermentazione si otterrà dunque una bevanda molto particolare, aromatica e speziata, frizzante, con un piccolo contenuto alcolico (3-4%).
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