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Umami, il quinto gusto base
Bisogna fermarsi a pensare assaporando una scaglia Parmigiano Reggiano. Ci vogliono almeno cinque morsi, per identificare il sapore. Non è dolce. Non è salato. Non è acido. Non è amaro. È umami, il quinto gusto che in giapponese vuole dire saporito.
Non è una questione da Dylan Dog, indagatore dell’incubo famoso per il suo quinto senso e mezzo. Cosa significa e a che cosa corrisponde questo umami? Oggi qualcuno comincia a rispondere così davanti ad un piatto, riconoscendo le caratteristiche del quinto sapore, fino a qualche anno fa appannaggio della sola cucina giapponese e oggi invece entrato nel lessico comune degli chef internazionali.
Non solo nei cibi giapponesi, sarebbe troppo semplice. Bisogna provarlo anche in realtà lo sperimentiamo ogni giorno, senza riconoscerlo. «L’umami - recita la definizione ufficiale dell’Umami Information Center - è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari».
In realtà, la sensibilità della lingua all’umami è nota già dal 1908, quando Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, isolò il gusto del glutammato monosodico lavorando al brodo di alghe marine kombu.
Visto il grande successo della scoperta di Ikeda, a partire dal 1909 venne commercializzato in Giappone il sale di sodio del glutammato da utilizzare semplicemente come condimento, proprio come il sale da cucina o lo zucchero.
A partire dal 1920 prese il via la moderna ricerca scientifica sul gusto, che culminò nel primo simposio internazionale sull’umami avvenuto alle Hawaii nel 1985, in cui l’umami venne riconosciuto scientificamente come gusto base.
È stato dimostrato che esistono nella lingua e precisamente al centro, specifici recettori del gusto che ne portano le informazioni al cervello: l’indipendenza dell’umami dagli altri gusti è stata inoltre confermata negli animali attraverso paradigmi comportamentali ed elettrofisiologici.
E negli anni Novanta del Novecento, gli scienziati hanno scoperto una proteina che funge da recettore del glutammato, indicando con ciò che c’è un differente e indipendente meccanismo di ricezione del gusto.
Questo quinto gusto è stato collegato al glutammato monosodico, da molti ritenuto un elemento insalubre e dannoso, e utilizzato spesso come esaltatore di sapidità. Questa stessa sostanza è stata anche associata alla cosiddetta «sindrome da ristorante cinese» perché si ritiene che questo tipo di cucina utilizzi questo elemento.
L’acido glutammico è uno degli aminoacidi più presenti nei cibi, sia in forma libera che combinato in proteine. La sua funzione nell’organismo è essenziale come neurotrasmettitore.
L’umami si rivela utile nelle diete degli anziani e delle persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie e consente di diminuire di molto il sale con una conseguente riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio al corpo umano.
Insomma, l’amminoacido responsabile del gusto umami è essenziale per il corpo umano, difatti ne sintetizziamo circa 50 grammi al giorno. Gli scienziati hanno dimostrato che l’insensibilità al gusto umami, specie nelle persone anziane, comporta perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, con conseguente peggioramento dello stato generale di salute.
Infine l’umami pare sia un alleato per la lotta ai radicali liberi grazie al glutatione, porti giovamento al sistema circolatorio, mantenendolo giovane e sano, e favorisca la distensione delle rughe.
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