CUCINA
Una frittata da record
Svegliarsi il giorno di festa, quello di Pasqua e compiere uno dei riti più popolari della cucina italiana: fare la “frittata della mattina di Pasqua” nel segno della tradizione e al contempo ben augurante. Si tratta di ricette che uniscono tutta Italia e che prevedono la preparazione a base di uova, formaggi, erbette selvatiche oppure dell’orto. Chi pensa che si tratti di una preparazione semplice e che si possa fare all’ultimo momento, resterà sorpreso dagli che sarà necessario reperire e la loro pre-lavorazione soprattutto, se si scelgono ricette codificate. A trionfare è la scelta degli ingredienti a chilometro zero, uova particolarmente buone e poi le verdure che insaporiscono e rendono unico il piatto che è un concentrato di proteine.
LA RICETTA DI MONTAQUILA
Tra le frittate da Guinness dei primati, c’è la ricetta molisana che prevede l’uso di 100 uova e di fatto si crea così una vera e propria torta. Creata oltre 50 anni fa a Montaquila dalla famiglia di Angelo Ricci, la ricetta è depositata alla Camera di commercio di Isernia e codificata dall’Accademia della cucina italiana come “Frittata di Pasqua - Ricetta di Montaquila”, diventata una De.Co. La storia di questo cibo pasquale è legata alle tradizioni del paese e deve le sue origini al gioco della Tuzza che riuniva nei giorni precedenti alla Resurrezione a gruppi di amici e familiari pronti a sfidasi a colpi di uova. Per prendere parte alla gara, ogni concorrente doveva portare 5 uova e, una volta, rotte venivano usate per fare l’impasto della frittata che sarebbe servita per celebrare il vincitore. La tradizione della frittata si intreccia a quella della Pasqua poiché le uova sono da sempre simbolo della rinascita. Di fatto si tratta della super frittata che è considerata la più “grande” in Italia e si prepara con almeno 101 uova, fatta dalla famiglia Ricci anche con 201 uova perché devono essere dispari. Ma la ricetta depositata prevede l’uso di 45 uova di pollaio. L’ingrediente che la rende unica è la coratella, tuttavia per accontentare tutti la frittata viene preparata anche senza le frattaglie del capretto.
GLI INGREDIENTI
La Frittata di Montaquila viene preparata nella versione per almeno 30 persone, come prevede il disciplinare con 45 uova di pollaio, 200 grammi di asparagi selvatici già lessati, 250 grammi di prosciutto magro, 200 grammi di pancetta stagionata, una “coratella” di capretto (frattaglie: 400 grammi circa, dopo lessata, tra cuore, polmoni, fegato, milza), 200 grammi di formaggio “cacio-ricotta” di una settimana (misto di latte di pecora, di capra e vaccino); cipollina fresca dell’orto, 10 grammi di nepetella fresca nome scientifico “Calamintha nepeta”; non deve predominare il suo intenso aroma, 8 grammi di prezzemolo, 750 grammi di olio extravergine di oliva. sale. In base alla tradizione sulla produzione della Frittata di Montaquila, le uova, gli asparagi selvatici, il prosciutto, la pancetta, la coratella, il formaggio “cacio-ricotta”, la nepetella e l’olio extravergine di oliva provengono, in tutto o in parte, del territorio comunale o dei comuni limitrofi. L’elemento caratterizzante la Frittata di Montaquila è l’altezza che realizza con 45 uova è di circa 10 centimetri, secondo il disciplinare il numero di uova utilizzate, è rigorosamente dispari.
LA COTTURA
Per la cottura si utilizzano tegami in rame stagnato o in alternativa, per facilitarne l’esecuzione, tegami antiaderenti. I tegami sono alti 10 centimetri ed hanno un diametro di circa 20 centimetri; ne servono due perché il composto, una volta rappreso, possa essere capovolto continuando la sua cottura nel secondo tegame, e così via alternandosi. In alternativa la frittata può essere capovolta su un tagliere e rimessa nello stesso tegame. Un ulteriore attrezzo impiegato è un cucchiaio di legno o, in alternativa, in silicone, necessario per girare continuamente la frittata affinché non attacchi. Come tutte le specialità, va assaggiata nel luogo di origine. E dunque per Pasqua, chi volesse cimentarsi in una frittata della tradizione può accontentarsi di usare gli asparagi selvatici oppure la buonissima asparagina che si trova anche nelle zone del Varesotto. O in una omelette a colazione, sarà comunque simbolo di rinascita.
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