SAPORI
Un’estate a ritmo di salsa
Evocano viaggi e sapori insoliti. Sfiziosi e facili da abbinare anche solo per sbocconcellare per aperitivi oppure pasti leggeri, quegli spuntini senza appesantirsi quando la colonnina di mercurio segna temperature sahariane. Sono creme, mousse, salse o intingoli che accompagnati al pane o cracker diventano veri e propri pasti spesso freddi e gradevoli anche a temperatura ambiente. Nella maggior parte dei casi, sono a base di verdura.
I GRANDI CLASSICI
Ci sono grandi classici che sanno subito di vacanze come la salsa guacamole a base di avocado e lo tzatziki con yogurt e cetrioli, che arrivano rispettivamente dal Messico e dalla Grecia. In queste settimane di inizio estate sui social, tra Instagram e Tik Tok, dalla cucina mediorentale è stato riscoperto e impazza come grande protagonista del 2023 è il babaganoush a base di melanzane. Per chi è caccia di novità oltre la classica ricetta dell’hummus, crema di ceci c’è la versione dell’hummus di carote. In alcuni casi le ricette sono semplicissime ed è sufficiente amalgamare gli ingredienti e spezie, in altri gli alleati fedeli sono minipimer e frullatori per creare mousse e creme deliziose.
L’ELEMENTO DELLE CREME ORIENTALI
Il vero elemento che unisce le creme medio orientali è la tahina, ovvero la salsa a base di semi di sesamo che si può anche acquistare. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, si è diffusa come ingrediente prelibato della cucina naturale. Il nome, che alcuni scrivono tahin o tahini, è di etimologia araba e l’origine è antichissima, perché il sesamo in Oriente si coltiva da migliaia di anni e pare sia il più antico condimento conosciuto. La salsa ha consistenza abbastanza densa (per questo motivo è anche chiamata burro o crema di sesamo), il profumo ricorda quello delle arachidi, con note meno dolci e intense, e il sapore le noci tostate. C’è anche una versione dolce, la halva, con zucchero o miele, pistacchi o altro. Principale ingrediente dell’hummus e del babaganoush. Quest’ultimo è irresistibile servito con la pita o il noon, i pani orientali che hanno l’aspetto di una focaccina e va servito caldo.
LA PREPARAZIONE
La preparazione è davvero molto semplice e parte dalla cottura al forno delle melanzane intere per un’ora a 180 gradi. Dopo averle pelate e lasciate scolare, metterle nel frullatore con uno spicchio di aglio sbucciato, foglie di menta, olio di sesamo, tahina, succo filtrato di mezzo limone, paprika affumicata e un pizzico di sale. Azionare il frullatore e la crema di melanzane sarà pronta in pochi minuti. Il babaganoush si può conservare in frigorifero dentro a un contenitore per due o tre giorni coperti da un filo d’olio per evitarne l’ossidazione; per un mese si può conservare anche in freezer.
LE SALSE AFRICANA
Restando nel bacino del Mediterraneo, da provare c’è anche l’harissa. Arriva dall’Africa del Nord ed è una salsa molto piccante, usata per rendere esplosivi cous cous e minestre. La ricetta tunisina prevede l’uso di peperoncini freschi, lasciati in ammollo per qualche ora; dopo esser stati asciugati, sono pestati finissimamente insieme a cumino, coriandolo, molto aglio, olio d’oliva; solo raramente sono aggiunti dadi di pomodoro: di solito si predilige una consistenza meno umida. Altra salsa dal gusto mediorientale e tipica dell’Egitto è la cousbareia: la dolcezza e la cremosità della cipolla stufata contrastano e ben si abbinano al croccante delle nocciole e dei pinoli tritati. Prepararla è semplice e si mantiene in frigorifero per qualche giorno e sarà ottima da abbinare con il pesce, tra tranci di tonno e baccalà pastellato.
DALLA TURCHIA ALLA CATALOGNA
Ma non è finita: meno nota ma gustosissimo è il muhammara ovvero una salsa a base di peperoni, noci, olio e pangrattato tipica dell’area turco-siriana. Spesso viene guarnita con chicchi di melograno e foglie di menta per dare un contrasto acido e fresco. Infine, sempre dal bacino del Mediterraneo ma dalla Spagna, anzi precisamente dalla Catalogna, la crema a base di pomodori arrosto, aglio, pane e mandorle. Non resta che sbizzarrirsi con i sapori delle vacanze e leggerezza anche a tavola.
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