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Essere sano come un pesce. Nei detti popolari c’è sempre un fondo di verità. E partendo proprio dal pesce, che in un regime alimentare ideale bisognerebbe consumare almeno tre volte alla settimana, il dilemma è se acquistare quelli pescati oppure allevati.

E nel caso si opti per prodotti di allevamento, come districarsi? L’industria agroittica si sta attrezzando per innalzare la qualità a partire dalla certificazione «antibiotic free», ovvero cibi allevati senza antibiotici e in ambienti salubri tanto che, analisi alla mano, le carni dei pesci che arrivano sulla tavola hanno una elevata concentrazione di Omega 3 anche rispetto a quelli pescati.

Una dei massimi esperti in materia è Alessandra Roncarati, docente all’Università degli Studi di Camerino, studiosa di Zoocolture e tecniche e gestione degli allevamenti zootecnici, da oltre trent’anni si occupa di questo tema. Per i suoi studi collabora con le aziende Eredi Rossi Silvio e Rossimare che per prime in Europa hanno ottenuto la certificazione con i loro allevamenti in Lombardia, Marche (in particolare a Sefro, considerata capitale europea della trota) e nei mari dell’Albania.

Riconoscimenti a parte, la docente universitaria e ricercatrice sottolinea l’importanza della «cosiddetta qualità totale»: «Gli allevamenti si basano su questo principio che si fonda su tre parametri: alimentazione, benessere animale e ambiente. Quando i pesci sono in salute, non si ammalano e dunque non vi è la necessità di ricorrere agli antibiotici».

Lo spiega anche Niccola Rossi dell’omonima azienda: «Applichiamo il disciplinare “antibiotic free” che nasce soprattutto per affrontare i rischi di tipo sanitario che l’antibiotico-resistenza potrebbe avere un domani sull’uomo, sull’ambiente e sullo sviluppo del settore. Il concetto di “one health” rappresenta il tanto ambito obiettivo dell’Unione Europea di implementare linee di intervento che agiscono sui punti critici della salute animale per salvaguardare quella umana».

Un caso virtuoso che è stato presentato anche nell’ambito della rassegna Tipicità Marche. Entrando nello specifico Rossi: «Il lavoro si basa sul controllo e miglioramento degli standard di allevamento, bio-sicurezza, corretta gestione dei parametri ambientali, al fine di favorire elevati standard di benessere per i pesci, a partire dalle fasi di allevamento e qualità e distribuzione dell’alimento».

Come vivono dunque i pesci negli allevamenti antibiotic free? «In un ambiente salubre», spiegano Rossi e Roncarati mostrando gli allevamenti e, soprattutto, le acque trasparenti in cui nuotano e vivono i pesci sia nel mare che nei vasconi chilometrici a bordo fiume. «Per quanto riguarda le trote le alleviamo vicino a corsi d’acqua che ci permettono di fare vivere i pesci in un’area salubre a bassissimo impatto ambientale, in acque dolci con spazi adeguati. Così come accade per spigole e orate allevate nel mare: anche qui ci abbiamo calcolato la densità che permetta di nuotare in modo che le funzionalità dei pesci allevati siano totali, come se fossero in mare aperto. La realizzazione di questo programma è stata possibile grazie a tre fattori fondamentali: la possibilità di disporre di un ambiente incontaminato, la messa in atto di nuove tecniche di gestione dell’allevamento, lo studio e lo sviluppo di diete specifiche per orate, spigole e trote».

Per chi acquista il pesce si traduce nel fatto che avrà un prodotto di alta qualità sia sotto il profilo nutrizionale che per quanto riguarda le proprietà organolettiche perché la carne non si sfalda, resta compatta. E, per quanto riguarda le trote salmonate, l’ultima sfida è quella di essere un valido sostituto dei salmoni sulla tavola, addirittura con una declinazione sushi e sashimi.

Veronica Deriu

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