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L’unico suo problema? Va a ruba e, per mesi, diventa quasi introvabile. D’altronde, buono com’è, non c’è da stupirsi. È il Bettelmatt, il formaggio più famoso della Val Formazza che, dopo aver conquistato il palato di chiunque lo abbia assaggiato, ora ha trascinato il Comune di Formazza al riconoscimento di Città del formaggio, iniziativa promossa da Onaf, l’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi.

Oggi nell’albo figurano 24 Città del formaggio ad abbracciare tutta l’Italia. Altre 8, già designate, riceveranno il titolo durante il 2024. Tra queste vi è il Comune di Formazza, segnalato al Consiglio nazionale Onaf dalle delegazioni piemontesi, innanzitutto in quanto terra di produzione del Bettelmatt. Come spiegano da Onaf, «il Bettelmatt è un prodotto tradizionale antichissimo. Il metodo di produzione, rimasto sostanzialmente immutato e che pone davanti a tutto il rispetto del territorio e degli animali, ne fa oggi un formaggio unico al mondo». Chi passeggia nel lembo più settentrionale del Piemonte può, tra l’altro, vedere dove nasce il Bettelmatt: alpeggi infiniti e verdissimi, erbe e fiori di ogni tipo, mucche che pascolano tra le marmotte, talmente felici di stare lassù che, ai bovini sembra manchi soltanto una cosa: il sorriso.

Tra l’altro, come ricordano sempre da Onaf «nel Comune di Formazza vengono prodotte altre tipologie di formaggio pregevoli e meritevoli di riconoscimento, dato l’alto valore nutritivo e organolettico e la cura con cui vengono lavorate». Non solo: «Il Bettelmatt e gli altri prodotti caseari costituiscono attualmente un valido contributo alla permanenza in valle dei giovani» e così, nell’estate 2024, in occasione di una cerimonia ufficiale pubblica, il presidente dell’Onaf Pietro Carlo Adami consegnerà al sindaco Bruna Piera Papa un pannello segnaletico specifico, che sarà posto all’ingresso del territorio comunale. In più, per mantenere la qualifica di Città del formaggio, occorre organizzare almeno una volta all’anno un evento, aperto al pubblico, dedicato ai formaggi, eventualmente in collaborazione con la delegazione Onaf di riferimento.

Tornando al Bettelmatt, il re dei formaggi di questa zona del Piemonte, è realizzato con latte vaccino crudo e intero caseificato subito dopo ogni mungitura delle mucche che, d’estate, pascolano in questi luoghi meravigliosi. A pasta semicotta e pressata, di colore giallo paglierino, si scioglie bene in bocca con un sapore armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura. Si riconosce per il logo impresso tramite marchiatura a fuoco al termine della stagionatura minima di sessanta giorni e viene prodotto esclusivamente in nove alpeggi sopra i 2.000 metri di altitudine, nei Comuni di Formazza, Premia e Baceno, tra cui l’Alpe Forno, Alpe Pojala e Alpe Sangiatto, tre mete classiche proprio del Devero. La stagionatura si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali, oppure in ambienti idonei a questa fase, anche in legno, per un minimo di 60 giorni.

Con il nome Bettelmatt si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio. Il nome Bettelmatt, infatti, pare derivi da battel che significa “questua“, quindi era senz’alto utilizzato per forme di beneficenza, unito a matt, che in tedesco significa pascolo, rendendo chiaro il significato del nome, ovvero “pascolo della questua”. Le prime testimonianze di questa produzione risalgono appunto a quegli anni e sono poi via via aumentate. Per esempio, come si legge nelle “Statistiche del dipartimento dell’Agogna” di Vincenzo Cuoco e Melchiorre Gioia del 1831, tra i “prodotti più accreditati nel distretto 2°, del dipartimento, vi è un formaggio chiamato Bettelmatt e i formaggi delle alpi di Baceno”.

Successivamente la presenza di questa produzione è stata riscontrata in molte pubblicazioni di carattere culturale o turistico, e negli anni Venti su di un “manuale per la caseificazione” della Hoepli, casa editrice nota sin da allora per la pubblicazione di manuali tecnici, giungendo fino ai giorni nostri mantenendo un gusto divino. Info formaggiobettelmatt.com e onaf.it.

Nicola Antonello

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