IN CUCINA
Bretzel: la buona ricompensa col fiocco
È un pane ben augurale che arrivò negli States con i padri pellegrini sul May Flower
Ha il sapore dei mercatini di Natale. Di caldo e coccole. Di buono. È il bretzel, il pane a forma di fiocco oppure di cuore che per tutti sono sinonimo di Germania, Austria e Alto Adige. Ci sono tanti nomi e hanno tutti la stessa assonanza - brezel, bretzeln, pretzel, pretzl, brezn e laugenbrezel - ma è certo che quel pane sottile e annodato che vede il suo nome, sapore e tradizione legata al mondo teutonico. Tanto che in Alto Adige lo chiamano il “salatone austriaco”.
Quel fiocco della fortuna che vede la sua storia attraversare i secoli. La tradizione è antica e risale ai monaci del VII secolo che nel sud della Francia lo davano in premio ai bambini che imparavano la bibbia a memoria. I tre buchi dovrebbero rappresentare la Santissima Trinità. Il nome originale era pretiola, dunque ricompensa. Non è escluso neppure che fosse anche brachiola - dal latino brachium -, per via della posizione della braccia incrociate. Nel corso del tempo, il pane che si ben conservava si diffuse attraverso le Alpi insieme ai monaci: dalla Francia alla Baviera. Qui i bretzel vengono affinati in una produzione che assomiglia a quella attuale. Siamo nel Medioevo. Sarà la diffusione in Germania a renderli famosi anche perché è un cibo ben augurante, oltre lasciare traccia negli antichi libri di preghiera. Con la Riforma protestante i bretzel assumono un significato ancora più importante nel mondo tedesco: diventano il pane della Pasqua in Germania, mentre a Capodanno vengono indossati come collane e vengono donati come portafortuna per l’anno nuovo. In Svizzera invece i nobili si scambiavano i bretzel come doni nuziali, un pane di buon auspicio. Ma sono così diffusi in tutto il mondo, anche negli Stati Uniti dove arrivarono con i padri pellegrini del May Flower, da essere considerati un pane da street food. Così come è legato all’Oktoberfest. Eppure in Italia i bretzel hanno il sapore del Natale grazie alla passione dei mercatini di Natale dell’Alto Adige e di Innsbruck. Diffusissimi e apprezzati, si acquistano nelle bancarelle. Non esiste una sola forma di bretzel anche se tutti abbiamo in mente il fiocco classico.
Sfornati appena caldi sono una vera delizia ma esistono varianti soffici e voluminose (quasi come i bagel statunitensi) adornati con semi di anice e cumino. Il pane con il sale, resta irresistibile, eppure c’è la versione dolce con zucchero oppure glassa al cioccolato e persino una versione fritta. Il brezel è considerato merenda, spuntino ma anche pane di accompagnamento. Nelle nostre zone, lo si trova nelle birrerie tedesche, oppure è sufficiente andare a Lugano per scorgere i chioschetti in stazione dove poter acquistarlo acquistare.
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