La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Cucinare è un atto d’amore. Il cibo: elemento che ci nutre, che ci accompagna nei momenti importanti della vita, ci avvicina alla natura e crea momenti di comunione con le persone a noi care. Attraverso il cibo affermiamo la nostra identità ed entriamo in comunicazione con la nostra essenza più intima. Sono le fondamenta da cui nascono i piatti, vere e proprie opere d’arte e di gusto, di Pietro Leemann, lo chef di origini locarnesi, allievo di Gualtiero Marchesi e di Frédy Girardet, alla guida da 35 anni del ristorante Joia di Milano, considerato il tempio dell’alta cucina naturale.

Primo ristorante vegetariano d’Europa a ricevere, nel 1996, la Stella Michelin (che ancora detiene) oggi offre una carta quasi completamente vegana, riducendo al minimo gli alimenti di derivazione animale. Da un paio d’anni, accanto alla “stella”, il Joia ha ottenuto dalla prestigiosa guida il Quadrifoglio verde, un elogio che riconosce la storia ecologica e il rispetto dell’ambiente, da sempre al centro delle scelte culinarie del locale veg milanese. Il punto di partenza di ogni preparazione è la natura, la madre di tutte le madri, che si riconosce, a tracce ben visibili, sotto forma di ingredienti e ancora prima di emozioni e pensieri, nei piatti di Leemann: prima fonte di ispirazione, motore che trasforma un’intuizione in un piatto alta gastronomia, è il denominatore comune, l’essenza che nutre, attraverso i suoi frutti, il corpo, la mente e lo spirito.

È il “filo di Arianna” che, dai labirinti intricati della mente in cui si forma un’idea, conduce all’uscita, alla chiara luce del sole, alla creazione di un piatto perfetto come era stato pensato in origine. In questo senso il cibo assume i connotati della sacralità e proprio attraverso l’elemento naturale arriva a sfiorare il soprannaturale. «Nel mio lavoro - spiega lo chef - la natura e la sua rappresentazione sono un punto di riferimento e di partenza per la ricerca della salute e del piacere, in ogni passaggio: dalla scelta degli ingredienti, che sono sempre stagionali, all’accostamento dei colori, alla loro trasformazione. Ricerco l’essenza di ogni ingrediente, il gusto dell’alimento deve mantenere la sua autenticità e non essere mascherato da cotture che non gli si addicono o da salse che ne annullano il sapore».

Quando i sapori si fondono e non si confondono il risultato è armonia pura, la stessa che si ritrova nella presentazione del piatto. Anche dal punto di vista estetico, la concezione tradizionale, che prevede sempre un elemento centrale attorno a cui ne ruotano altri di supporto, è sostituita, nella filosofia culinaria di Leemann, dallo “svolgersi di un’idea”. Tutto il piatto diventa “centralità”, una superficie su cui si dipanano i pensieri-ingredienti secondo una logica ben definita. Come accade in Sotto una coltre colorata, uno delle proposte storiche del Joia: una passeggiata in un bosco, petali di fiori, una candida schiuma sotto cui si nascondono i profumi del sottobosco tutti da scoprire e assaporare.

Federica Baj

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