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Abbiamo imparato cosa sono i nigiri, i temaki, gli uramaki e il sashimi. E poi l’alga nori, i tiger roll e tutte le sue varianti. Tutto quel lessico famigliare che si porta a tavola e si mangia insieme al sushi. Del resto gli italiani non potevano fare dichiarazione d’amore migliore al cibo straniero considerato esotico se non concedergli l’onore degli onori: uno spazio al supermercato. Non relegato in quell’angolino tra gli scaffali con le lattine e i confezionati, che pure hanno la loro dignità.

Ebbene no. Qui si parla di uno spazio apposito, fisico. Che va da una sezione che può essere nella pescheria e tra i freschi oppure quello spazio dove viene preparato sul momento. E ogni giorno va a ruba, lo dice la legge del mercato che incontra domanda e offerta. Si tratta del fatto più potente di ogni indagine e statistica che fotografa la passione per il cibo giapponese. Nessun altro cibo ha questo privilegio, è innegabile che da alcuni il sushi sia preferito persino alla pizza. Siamo di fronte a una abitudine vera e propria: un altro indizio? Sfogliando i volantini delle offerte oppure se si fa parte dei clienti fissi con tessera e iscritti alla newsletter, spesso si ricevono sconti per l’acquisto del sushi.

Così come tramite l’app del cibo antispreco, To Good to go, al pari di pizza, pane, focacce e brioche, spesa al supermercato, lo si trova anche qui. Passione giapponese che ormai è consolidata anche grazie a quella ondata di adorazione e culto per tutto ciò che attiene al nipponico e al quel mondo del Sol Levante che ha travolto la generazione compresa tra la fine degli anni Sessanta e la fine degli anni Settanta. E ora che sappiamo tutto del sushi, che riusciamo a prepararlo da soli, ora la tendenza è assaporare la versione di lusso. Ovvero ristoranti dove chef sempre più raffinati offrono l’esperienza di sushi alla carta. Ormai l’idea di sushi va ben oltre lo stereotipo del pezzo di salmone crudo sopra il riso. Salmone che resta una vera passione di molti, ma che dai giapponesi è considerato tra i meno pregiati. In effetti, in Giappone è molto più diffuso il tonno, meno la ricciola che pure spopola nella versione italiana. Nel Sol Levante si usa tanto anche il polpo.

Ma qual è il vero segreto del buon sushi? Al di là delle abilità dello chef, quando si fa in un ristorante (con tutto il rispetto per gli “All you can eat” dove si trova una elevata qualità), per comprendere la bontà e lo stile di uno chef si sushi è necessario guardare il riso, lo shari. Ebbene sì, il riso. Anche se spesso si preferisce mangiare i pezzi di sushi con un minor apporto di riso che è molto glutinoso e pieno di calorie, è proprio il cereale a decretare la bontà del sushi: bisogna prestare attenzione ad aroma e consistenza. Palati esperti della materia, suggeriscono che si debba trovare quell’equilibrio tra aceto, zucchero, poi la quantità di riso usata per farcire i nigiri e, infine la compattezza.

Il motivo? Creare un pezzo equilibrato quando lo si addenta: perché dovrebbe essere mangiato in un boccone. Un particolare che molti non sanno e che invece, è suggerito anche dagli chef è non tutti i sushi sono migliori se serviti freschi. Tra gli esempi c’è lo shiromi (sushi con pesce bianco) che viene lasciato “invecchiare” in ambienti controllati anche se in Italia la pratica non è ancora popolare e diffusa. E del resto, il popolo degli appassionati di Giappone lo sa, il sushi in Giappone è diffuso ma non è il pasto quotidiano, ricordiamolo. Si mangiano zuppe, pollo, pesce cotto, uova, tofu e tante verdure. Seppure sia molto amato, anche nel Sol Levante lo si mangia un paio di volte al mese. Infine, il vero sushi economico ma di qualità, è il tipo kaitenzushi, il ristorante con il nastro trasportatore. La vera esperienza che garantisce divertimento.

Veronica Deriu

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