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In ogni nazione, paese, regione, in ogni parte del mondo ne esiste una versione. Un ricettario che si rispetti non può non contemplarla nell’elenco dedicato alle preparazioni dolci. E anche nei quaderni casalinghi, quelli su cui si appuntano a penna gli ingredienti di piatti tramandati di generazione in generazione, difficilmente mancherà la formula per sfornarne una.

Cuochi, chef, food blogger e pasticceri blasonati, da Carlo Cracco a Ernst Knam, da Iginio Massari a Maurizio Santin, da Jamie Oliver a Nigella Lawson, l’hanno rivisitata in modo creativo e audace. La torta di mele gode di un successo planetario. Piace a tutti. Prendendo in prestito il gergo musicale, la si potrebbe definire il dolce pop per eccellenza.

È versatile, eclettica, può assumere forme, consistenze e gusti differenti in cui predomina sempre e comunque il sapore del pomo che, a seconda delle varietà, conferisce al dolce un tono neutro o amabile, un sentore fresco e leggermente aspro o amarognolo, rendendo la preparazione mai uguale a sé stessa. Quella lievitata è la versione classica. Fettine sottili o cubetti di mela uniti a burro, uova, farina, lievito, zucchero e vaniglia o scorza di limone danno vita ad un dolce soffice e goloso. L’aroma che si diffonde nelle stanze di casa mette buonumore, il suo gusto è una coccola per i sensi.

Un vero e proprio cibo di conforto che riscalda nelle fredde giornate d’autunno e d’inverno quando le mele sono un frutto di stagione, anche se la loro facile conservabilità le rende fruibili per buona parte dell’anno. Il suo profumo ci riporta indietro nel tempo, quando, da bambini, una carezza e una fetta di torta di mele erano la soluzione ad ogni problema. Proprio quel profumo, che si incontra per caso quando meno ce lo aspettiamo in una pasticceria o al tavolo di una sala da tè e che si può volutamente ricreare di tanto in tanto tra le mura domestiche, attiva i neuroni e i ricordi proprio come la celeberrima madeleine di Proust.

Apparentemente semplice da cucinare, un buon dolce a base di mele richiede comunque attenzione: dalla scelta degli ingredienti alle proporzioni degli stessi, dalle tecniche ai tempi di cottura, nulla può essere lasciato al caso come del resto accade per qualsiasi tipo di dolce. Il risultato potrà essere una torta soffice, come accade nella versione classica o croccante con l’impiego di pasta frolla, sfoglia o brisè. In questi casi la base diviene uno scrigno dorato che accoglie e custodisce il prezioso ripieno.

La torta di mele è un dolce che non ha confini sia in termini di spazio che di tempo. Le sue origini si perdono nei secoli. Una delle prime testimonianze scritte che parlano di torta di mele è quella attribuita a Guillaume Tirel, chef francese del Trecento. Anche noto con lo pseudonimo di Taillevent, il cuoco d’Oltralpe cita, in uno dei suoi scritti, la tarte aux pommes, un dolce molto simile all’apple pie americana che conteneva cipolle appassite come era in uso all’epoca per conferire dolcezza ai piatti.

Nel Rinascimento era tra le preparazioni culinarie più gettonate all’interno dei monasteri. Tuttavia, pare che la torta di mele doc abbia origine nel Regno Unito ma è in America e precisamente nel New England, noto per le sue vaste piantagioni di mele, che inizia a diffondersi durante il periodo della colonizzazione dell’America, fino a diventare uno dei simboli della cucina statunitense. Nonna Papera docet. La sua apple pie è il dolce a base di mele per eccellenza. Se si pensa alla torta di mele si pensa alla simpatica e affettuosa nonnetta protagonista delle strisce di Topolino.

Federica Baj

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