CUCINA
Varese? Un fondente al 60%
Il maestro della pasticceria francese Alain Durcasse, quando ha addentato una delle sue torte al cioccolato, è andato in estasi. Difficile superare Ernst Knam quando si parla di dolci e dell’alimento amatissmo da grandi e piccini. Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come maestro pasticciere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.
Considerato il migliore in tema di cioccolato, per rendere omaggio al suo maestro e «padre spirituale» Marchesi (scomparso lo scorso anno) ha creato un dolce in sua memoria, la Torta Gualtiero la cui ricetta si trova nel libro dello chef «La mia storia con il cioccolato» (Mondadori).
All’inizio della primavera di quest’anno, ha declinato la felicità con una torta a fondo nero con i frutti di bosco. E in vista della Pasqua, il notissimo pasticcere torna con il cuore nella Città Giardino per parlare di cioccolato e altre golosità.
Maestro Knam, ha preparato la torta del matrimonio di Daniele Bossari e Filippa Lagerback che hanno scelto Varese per il loro «sì», cosa le ispira la città? Se fosse un cioccolato, quale?
«Classe e cura: due caratteristiche che ho cercato di trasporre anche nella torta di matrimonio di Filippa e Daniele. Come cioccolato, direi un classico fondente 60%, che abbia le caratteristiche benefiche del fondente senza però lasciare troppo spazio all’acidità».
Da parecchi anni vive a Milano, cosa ama della città? E se dovesse cambiare, dove andrebbe a vivere?
«Sono tedesco ma dico sempre che ormai sono milanese d’adozione: da trent’anni ho scelto Milano per la mia attività e la mia vita in generale e ancora non mi sono stancato di questa città. Penso che abbia tutti i plus delle maggiori metropoli europee, ristoranti, arte, teatro e cinema, senza però sacrificare lo spirito italiano. In un’ora puoi essere al mare, in montagna o al lago e negli ultimi anni, appena prima e dopo Expo, ha continuato a evolversi e migliorarsi. Se proprio dovessi andarmene, andrei a Parigi, con la sua storia culinaria e di pasticceria in particolare, forse l’unica meta che può giocarsela con l’Italia e le sue tradizioni».
Parliamo di argomenti golosi, va di moda il cioccolato colorato. Cosa la affascina di questa lavorazione? E quale sarà il trend.
«Se intende il cioccolato ruby, che ha delle proprietà che lo rende di colore rosa, non lo utilizzo. Se parliamo invece di cioccolato spruzzato o colorato con burro di cacao, cerco sempre comunque di prediligere la materia prima per il suo colore naturale, ovviamente se devo realizzare dei soggetti per una festività specifica o per un cliente che ha esigenze particolari, adotto la tecnica meno invasiva possibile per quanto riguarda gusto e consistenza. Il cioccolato si deve sempre sentire, con tutti e cinque i sensi».
Uova di Pasqua per grandi e piccini, quale filosofia sta dietro alle sue.
«Penso che tutti meritino l’uovo di Pasqua. Le mie uova sono per tutti, seguono la mia ispirazione del momento, che tiene conto anche di mode, tendenze e di quello che vedo e sperimento intorno a me. Ogni anno elaboro una nuova proposta, mi piace innovare e creare suggestioni sempre nuove».
Come scegliere un uovo di Pasqua per adulti?
«Dimenticando la classificazione “per adulti”: l’uovo di Pasqua è una tradizione che ci fa tornare bambini per cui non c’è un criterio, se non quello di lasciarsi guidare dal soggetto che più piace e in un certo senso rende ancora piccoli e golosi».
Qualche consiglio ai genitori per scegliere un uovo di Pasqua per i bimbi. Quale tipo di cioccolato prediligere e perché.
«Il cioccolato fondente è di sicuro quello più salutare, ma ai bimbi solitamente piace di più quello al latte, che è più dolce. Scegliere il cioccolato al latte non è comunque sbagliato, l’importante è essere certi della sua qualità».
Quanto cioccolato concede ai suoi figli al giorno? E lei quanto ne mangia?
«Cerco di bilanciarmi, assaggio molti dolci ovviamente, perché provo le torte e gli altri prodotti che prepariamo in pasticceria, ma sempre con criterio ed equilibrio. Penso che il segreto stia proprio nell’avere un equilibrio, come in tutte le cose. È lo stesso criterio che applico e cerco di insegnare anche ai miei figli».
Le sue torte hanno i nomi di sua moglie, dei suoi figli per celebrare eventi speciali. E nella vita quotidiana cosa cucina?
«Di tutto, oltre a pasticcere sono anche cuoco, anche in azienda ci chiedono e svolgiamo spesso catering per eventi e aziende. In cucina come in pasticceria sono molto creativo, quando mi metto ai fornelli mi piace provare e ideare sempre nuove ricette».
Quando le uova di Pasqua e in generale le creazioni di cioccolato sono troppo belle, è un vero peccato mangiarle. Quale il consiglio per evitare i sensi di colpa?
«Pensare che sono anche altrettanto buone!»
Amatissimo dal pubblico del piccolo schermo (ora è uno dei volti del nuovo canale Discovery, Food Network Italia) e non solo, quale pensa sia il segreto del suo successo? Qual è stata la sliding door della sua vita?
«L’incontro con mia moglie Alessandra, Frau Knam, ormai quasi dieci anni fa. Lavora al mio fianco tutti i giorni, mentre io creo e trasformo, lei gestisce l’organizzazione e mi porta l’ispirazione per tanti nuovi prodotti. L’uovo unicorno, il soggetto simbolo della Pasqua 2019, è nato sotto sua indicazione. Io sono il braccio e lei la mente, un ingranaggio ben collaudato, che funziona perfettamente».
Un consiglio per i lettori di Oltre per una Pasqua in «Knam style».
«Cura nei dettagli, stagionalità degli ingredienti del menù e tanto cioccolato. Per la realizzazione vi aspetto in via Anfossi 10 a Milano».
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